Tapstjórnun í ferskum matvælum endurspeglar í grundvallaratriðum heildarstjórnunarstig fersku matvælasviðsins. Gott stjórnendateymi er gott í að finna vandamál, uppgötva þau, greina þau og leysa þau, svo hvernig getum við betur stjórnað tapi ferskra matvæla?
Fyrir nýtt tap ætti að hefja stjórnun á öllu ferlinu.
Tökum allt ferlið við grænmetistap. Við sáum áður tapið í síðasta hlutanum, þegar það sem ekki selst er hent og slæmt grænmeti er hent, þegar við afhýðum rotna grænmetið, þegar grænmetið gufar upp eða magn þess er ekki strangt og tapast vegna þess að það er ekki selt á réttum tíma eða geymt er illa, gæði þess hraka hratt og að lokum verður að selja það á afslætti og valda tapi. Þegar við sjáum þessi tap og grípum til aðgerða til að draga úr tapinu, þá erum við líkleg til að komast að því að tapið hækkar og lækkar, hér niður þar upp, þar niður hér upp aftur, það virðist sem heildartap grænmetisins sé ekki alltaf hægt að stjórna.
Hins vegar, þegar við skoðum hvernig hægt er að stjórna kostnaði og tapi grænmetis í öllu ferlinu, munum við hugsa um hvernig hægt er að stjórna kostnaði við grænmeti frá upptökum tínslu, þar á meðal flokkun tínslu, pökkunartól sem notuð eru við pökkun, hvernig á að halda ferskleika, hvernig á að varðveita, hvernig á að flytja, hvernig á að lágmarka fjölda bakslaga, hvernig á að stytta tímann frá tínslu til kaups hjá neytendum, hvernig á að flytja til að tryggja gæði grænmetisins, hvernig á að tryggja gæði og þyngd grænmetisins, hvernig á að hugsa vel um grænmetið í söluferlinu, hvernig á að selja með sanngjörnum og tímanlegum afslætti, hvernig á að fylla á grænmetið tímanlega, hvernig á að geyma grænmeti við lágt hitastig eftir að það kemur á markaðinn til að tryggja gæði grænmetisins, hvernig á að tryggja framboð sama dag og á sama tíma til að farga fullunnum vörum tímanlega og til að forðast stórt tap, hvernig á að haga sanngjörnu verðlagi, bæði til að draga úr sölu grænmetisins sjálfs, en einnig til að draga úr sölu allrar verslunarinnar, og svo framvegis.
Þegar við skoðum kostnað og tap af völdum grænmetisrekstrar út frá öllu ferlinu, samhæfum við aðgerðir hvers stigs á lífrænan hátt til að finna lausn sem nær sem minnstu tapi, sem er það sem við köllum árangursríka tapstjórnun frá upphafi ferlisins.
Í rekstri og stjórnun ferskra matvæla ættu stjórnendur á öllum stigum að hafa hlutlægari skilning á tilurð og stjórnun á ferskum matvælatapi. Stjórnun á tapi ætti að vera til staðar en ekki fara út í öfgar, því er mælt með því að hugmyndin um rétta meðferð á tapi sé byggð á eftirfarandi atriðum.
1. Rétt mat á hlutfalli sanngjarnrar neyslu á hverri vörutegund. Of mikið tap er of lítið er ekki eðlilegt. Of mikið tap hefur bein áhrif á arðsemi fyrirtækisins. Ef tapið er of lágt er mögulegt að við eigum í vandræðum með reksturinn, líklega vegna þess að við missum veltu sem afleiðingu og svo framvegis. Til að viðhalda sanngjörnu taphlutfalli fyrir hvern flokk, til að ná árangri í sölu og hagnaði.
2. Með því að stjórna tapi er ekki hægt að lækka gæðastaðla vörunnar í skiptum fyrir verðið. Í sumum matvöruverslunum verða ferskar matvörur endurunnar, endurpakkaðar og endurseldar. Þannig að til skamms tíma litið verður þetta svolítið sætt og hagnaðurinn lítill. En ef sala þessara vara er meira en tapið virði vegna eitrunar, jafnvel þótt engin slys eigi sér stað, þá kaupa viðskiptavinir eitthvað slæmt og henda því beint í burtu. Þeir munu koma aftur og kaupa frá þér! Munu þeir koma aftur og kaupa frá þér? Tap okkar er langtímahagsmunir fyrirtækisins í skiptum fyrir stuttan hagnað, sem er að tína sesamfræ og tapa vatnsmelónu.
3, ekki vera hræddur við tap, lærðu af þeim lærdómi sem þú lærir í hvert skipti, stjórnun ferskra matvæla felst í því að vera þolinmóður, fylgjast vel með smáatriðum í vinnunni, finna út hvar vandamálið liggur, bæta aðferðir og aðferðir til að framkvæma þær, einbeita þér að reglulegu eftirliti, með þessu hugarfari verða öll vandamál leyst.
Aðeins þegar við bætum stöðugt smáatriði í stjórnun ferskra matvæla og lærum að safna tæknilegri reynslu í vinnslu og varðveislu hverrar vöru, getum við smám saman og á skilvirkan hátt stjórnað tapi úr öllu ferlinu, þannig að við getum náð betri sölu og hagnaði.
Birtingartími: 13. apríl 2023
