Ferskur matur er alls ekki einfaldur, þar sem hann er viðkvæmur fyrir skemmdum og kostnaður við rekstur ferskra matvæla er nokkuð hár. Meistaraverslunin undir stjórn Carrefour, sem leggur áherslu á ferska matvöru, hefur dregið sig til baka af kínverska markaðnum vegna mikils kostnaðar. Ferskur matvörurekstur stórmarkaða býr yfir mjög nákvæmri stjórnun og þekkingu á birgðum, uppbyggingu og jafnvel vörusýningu og skurði með hníf o.s.frv. Þessi tengsl knýja ferska matvörureksturinn áfram og ákvarða jafnvel kjarna samkeppnishæfni stórmarkaðarins.
Fyrstur inn, fyrst út. Hraðari velta.
Margir rekstraraðilar telja að ferskar matvörur séu öflugasta stórviðskiptageirinn hvað varðar getu til að afla viðskiptavina, því „fólk er matarmiðað“ og ferskar matvörur geta einnig aukið sölu á öðrum vörum.
„Í fyrsta lagi er það auðvitað kaup á vörum. Flestar stórmarkaðir eru nú farnar að taka upp beina sölu frá bændum, það er að segja að ákvarða framleiðslu og sölu frá akrinum. Með beinni söluaðferð eru hagsmunir bænda og verslana verndaðir. Beinasta leiðin er að lækka vörukostnað. Ef verðið á grænmeti er 2,5 júan/kg, ef það er ekki bein söluaðferð, þá getur kaupverðið verið 2,2 júan, því það eru margir grænmetisheildsalar sem hægt er að draga að sér. Ef bein söluaðferð er án milliliða, þá getur kaupverðið aðeins verið 2 júan, þá hefur hagnaðarrýmið aukist.“
En kaup á vörum til að hafa stjórn á kostnaði geta ekki leyst kjarnavandamál ferskra vara – ferskleika. Sumir rekstraraðilar reikna út, til dæmis kaupverð á ákveðnu grænmeti upp á 2 júan/kg, þegar ferskt grænmeti getur selst á 2,5 júan/kg, en þegar ferskt lauf eru rotin geta þau aðeins selst á 2,1 júan/kg, og jafnvel kostnaðarverðið, sem er stöðnun, er ekki lengur hægt að selja. Því er lykilatriði að auka veltu til að viðhalda ferskleika og tryggja samkeppnishæfni ferskra vara.
„Hér verðum við að ræða meginreglur um ferskleikastjórnun, til að flýta fyrir veltu fyrstu vörunnar á daglegum sölutoppum eins mikið og mögulegt er til að koma í veg fyrir tap, nýjar vörur og gamlar vörur verða að vera aðskildar, ekki ruglaðar saman, ekki gefa gestum tilfinningu fyrir því að þær séu ekki ferskar, en einnig til að koma í veg fyrir að ferskar vörur og óferskar vörur „krossisti“, til að forðast almenna ferskleikaminnkun. Þess vegna verður starfsfólk ferskvörudeildarinnar að framkvæma skoðanir reglulega til að halda ferskum matvörum við viðeigandi kælihita. Til að viðhalda ferskleika og háum veltuhraða ferskra vara er nauðsynlegt að fylgja meginreglunni „fyrstur inn, fyrstur út“, hafa strangt eftirlit með birgðum og halda vörunum „fyrstur inn, fyrstur út“.
Reyndar er ekki auðvelt að fylgja meginreglunni „fyrstur inn, fyrst út“, því gamlar vörur standa jú frekar í stað en ferskar vörur eru auðveldari í sölu, þannig að sumir starfsmenn í ferskum deildum blanda stundum saman gömlum og nýjum vörum, eða jafnvel „síðastur inn, fyrst út“.
Ferskvara verður að gefa fólki ferskleikatilfinningu, svo að ef ferskar vörur skemmast eða eru yfirvofandi verður að farga þeim. Ekki líta á það sem sóun. Reyndar tapast hluti af skemmdum vörum, þannig að hillurnar á ferskum vörum líti ferskari út í heildina. Þetta mun flýta fyrir eðlilegri sölu og veltu á ferskum vörum og stuðla að tekjum af ferskum diskum. Þvert á móti, ferskvöruborð sem eru ekki tilbúin að takast á við stöðvaðar vörur verða tóm, sem leiðir til þess að ferskar vörur stöðvast einnig og verða að skemmdum vörum, sem leiðir til meiri sóunar.
Kannaðu jafnvægið milli þriggja máltíða á dag og hagnaðar
Þar sem ferskar vörur tengjast náið matarborði fólks, verður að skoða hvað á að selja í ferskum vörum í þremur máltíðum neytenda á dag, sérstaklega í samfélagslegum matvöruverslunum.
„Til dæmis, ef staðallinn er 3.000 flokkar, er hægt að fækka flokkunum í 1.200, 900 eða 700 eftir stærð og flatarmáli verslunarinnar, því viðskiptavinir hafa valferli. En ef um er að ræða hefðbundna stórmarkað sem er þúsundir fermetra eða jafnvel litla verslun sem er hundruð fermetra, þá er hægt að velja aðeins nokkra flokka, því færri flokkarnir, því hraðar getur viðskiptavinurinn valið og flýtt fyrir vöruveltu. Sérstaklega eru sumar litlar og meðalstórar verslanir opnaðar í samfélaginu, svipaðar vörur aðeins nokkrir flokkar, til dæmis egg, upphaflega að minnsta kosti 5-6 mismunandi vörumerki, en í samfélaginu eru góðar matvöruverslanir aðeins vörumerki af lausu eggjum, vegna lítils úrvals og auðveldra kaupa, þannig að viðskiptavinir ákveða venjulega að kaupa innan fimm mínútna.“ Shen benti á að forsenda þess að fækka flokkum til að einbeita sér að ákveðnum gerðum sé að rannsaka daglegar máltíðir viðskiptavina og vita hvers konar ferskar vörur viðskiptavinir kaupa oft í daglegu lífi sínu.
Ein af ástæðunum fyrir því að ferskvörur RT-Mart ganga svona vel er að fyrirtækið hefur farið í gegnum stórgagnarannsókn á afgreiðslukössum til að álykta hvaða ferskar vörur eru vinsælastar, sérstaklega þær sem tengjast daglegum máltíðum.
„Í rannsókn okkar á þremur máltíðum á dag komumst við að því að fleiri og fleiri viðskiptavinir kjósa þægilegan ferskan mat sem hefur verið unninn, þannig að við einbeittum okkur að því að kynna núðlur, eldaðan mat og jafnvel hreinar ferskar vörur með góðum kjöt- og grænmetissamsetningum, sem uppfylla daglegar þarfir viðskiptavina og seljast vel.“
Carrefour, hins vegar, fór út í öfgar með þessa rannsókn.
Við munum selja aðlaðandi ferskar vörur með tapi, það er að segja til að skapa vörur með neikvæðri hagnaði. Við seljum lágar vörur og vörur með mestu hagnaði til að laða viðskiptavini að sér kaup. En oft kaupa viðskiptavinir ekki bara eina vöru, heldur munum við blanda saman vöruuppbyggingu og sýningarumhverfi með neikvæðri hagnaði, miðlungs og mikilli hagnaði, þannig að viðskiptavinir flýta sér að kaupa ódýrar vörur, en árangurinn leiðir einnig til mikils meðal- og mikils hagnaðar. Reyndar græðir smásalinn peninga og eykur veltu á ferskum vörum.
Aukaverkfæri
Auk þeirra ýmsu reglna sem nefndar eru hér að ofan eru einnig fjölmörg hjálpartæki sem geta hjálpað við stjórnun ferskra afurða.
„Stjórnendur verslunarinnar tóku eftir því að margir foreldrar, sérstaklega aldraðir, skutluðu börnum sínum í skólann á morgnana og fóru að versla í búðinni. Þess vegna opnaði Century Lianhua búðin klukkustund fyrr en aðrar verslanir og bauð upp á takmarkaðan tíma sérstaka útsölu á ferskum matvælum á þessum tíma, sem laðaði að marga íbúa í nágrenninu til að keppa um kaupin. Og á kvöldmarkaðnum, það er að segja eftir klukkan átta á kvöldin, mun búðin einnig selja margar ferskar vörur á afslætti. Þessi „tímamismunur“ til að framleiða ferskar vörur með kynningaraðferðum flýtti mjög fyrir veltuhraða vörunnar og minnkaði tap.“
Til dæmis stafla OLE-stórmarkaðir ávöxtum og grænmeti hlið við hlið í mismunandi litum og skapa tilfinningu fyrir yfirflóði þegar þeir stafla ferskum vörum til að láta viðskiptavini finna að framboðið sé nægilegt og vörurnar séu ferskar. Sumar stórmarkaðir strá einnig vatni yfir ávexti og grænmeti, ásamt glitrandi vatnsdropum á ávöxtum og grænmeti sem endurspegla sérstaklega ferskleikatilfinninguna. Samkvæmt ófullnægjandi tölfræði um greinina geta þessar sýningaraðferðir aukið að minnsta kosti 10% til 15% af sölu ferskra vara.
Mannlegi þátturinn hefur mest bein áhrif á stjórnun ferskra afurða. „Í ferskvörudeild verslunarinnar sjá viðskiptavinir kjötið, en í bakgrunni er heilt svín, sem er meðhöndlað af fagmanni með hníf í mismunandi hlutum skurðarins eftir mismunandi verðlagningu í frysti að framan. Þetta þýðir að góður hnífur getur skipt svínakjötinu eins vel og mögulegt er til að skipta söluhlutum á áhrifaríkan hátt og hámarka tekjur. Aftur á móti getur óreyndur kjötskurðari leitt til sóunar á kjöti. Stundum getur góður kjötskurðari skorið um 100 dollara eða jafnvel hundruð dollara meira af svínakjöti en lélegur kjötskurðari. Þetta hefur bein áhrif á tekjur hrávörudeildarinnar.“
Til að hvetja starfsfólk ferskvörudeildarinnar hefur CR Vanguard nýlega hleypt af stokkunum „samstarfskerfi ferskvöru“. Samkvæmt innri upplýsingum frá China Resources Vanguard munu starfsmenn ferskvöru hafa mismunandi starfsumhverfi og stig, samkvæmt einstökum vísbendingum um að ná bónusnum, sem getur verið ákvarðað af fastalaunum teymisins, en einnig af viðskiptaeiningunni sjálfri; ársfjórðungsvísbendingar ná 100% ~ 150%, bónusupphæð ársfjórðungsvísbendinga er 0 ~ 30%; ársvísbendingar ná 100% ~ 150%, ársbónusupphæð vísbendinga er 0 ~ 30%; ársvísbendingar ná 100% ~ 150%, ársbónus vísbendinga er 0 ~ 30%. 150%, ársmarkmið bónus er 0 ~ 50%. Þetta „nýja samstarfskerfi“ er einnig til þess fallið að bæta frammistöðu nýrra stjórnenda og starfsfólks í framlínu. (Retail Dynamics). )
Birtingartími: 17. apríl 2023
